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香肠调料:湖南香肠怎么做?
来源:http://www.gbw168.com/ 发表时间:2020-07-24

      芜湖香肠
      原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。
      调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。
      制作:
      1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。
      2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。
      3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。
      提示:
      一、不要不敢放酒,酒可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。
      二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道,也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。
      三、一定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。
      湖南香肠
      原料:猪腱子肉2500克。
      调料:海天生抽300克,红星二锅头250克,姜末100克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。
      制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。
美味酱油肠配方
      原料:肠衣适量,肉馅1000克。
      配料:西芹50克,胡萝卜50克,蒜瓣30克,生姜30克,八角、香叶各5克。
      调料:农家散装酱油800克,红糖120克,老酒50克,味精30克,凉开水250克。
      制作:将洗净的猪小肠用绳子系上一头,把肉馅灌进去,用绳子系成五厘米长一节一节的段,用针在上面多扎一些小孔后放入盘中,加入拍碎的配料和调料,腌制三个小时捞出,挂在通风处风干十五天即可。
      制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份,灌肉馅时不要灌得太满。
      肉馅的制作:猪三层肉(肥三瘦七)1000克,用刀背剁上劲,加入生姜末、葱白末各30克即可。
      注:馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内,这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法,这样操作风干后更结实,香味更鲜。

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