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日常调味料的选购要求
来源:http://www.gbw168.com/ 发表时间:2020-08-14

      郫县豆瓣: 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇味和浓稠红亮。
      选购提示:选购时首先必须是四川“郫县”生产的豆瓣,其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。
      豆豉:豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香。色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽,味鲜回甜,以永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
      选购提示:以“永川”豆豉为佳。
      干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重,干辣椒品种很多,有大金条,二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
      选购提示:以色泽深红,籽少的二金条,子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要,一要保证色泽好,二要根据地方口味,选择辣与非辣的辣椒。
      花椒:花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒。四川茂汶椒,清溪椒为上,花椒是火锅得重要调味料,用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
      选购提示:以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘,颜色红润,颗粒大而香的为好。
      老姜:老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味,老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊,可提香调味。
      选购提示:以块头大,气味浓郁的“黄口”姜为好,其他姜稍差。
      大蒜:大蒜喂辛辣气芳香,含有挥发油,二流化合物,大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
      选购提示:以个大蒜香浓郁,干燥无霉烂为佳。
      醪糟:醪糟,是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇。甘甜可口,稠而不混,酽而不粘,调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
      选购提示:以味纯回甜,颜色好,酒香味浓郁为佳。
      食盐:食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
      选购提示:一般没有规定。
      冰糖:冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平,益气润燥,清热,在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
      选购提示:块状和小颗粒都可以,但是必须保证色泽透明无杂质。
      料酒:料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气,料酒在火锅汤卤中主要作用是增香,提色,去腥,除异味。
      选购提示:以色泽好,无杂质,酒香回甜为好。
      味精:味精是从大豆,小麦,海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用。
      选购提示:以晶体味精为好,避免粘锅。
      鸡精:鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,鸡精得作用是增鲜提味。
      选购提示:以少含“麦蚜糊精”“淀粉”,鲜香味浓郁为佳。
      胡椒:胡椒,味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效,在清汤火锅中用于去腥压臊,增香提味。
      选购提示:辛辣味浓郁,无杂质,味纯为佳。

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