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如何处理钵钵鸡的荤素食材?
来源:http://www.gbw168.com/ 发表时间:2020-10-09

      不少吃货误以为,钵钵鸡就是鸡肉,但并非如此!通俗来讲就是钵钵里装着串串儿,菜品不限于鸡肉,各种荤菜、素菜在煮熟后,用签串制,浸泡在各种香料调制成的汤底中,入味即可食用!泡好的串串可真就是麻辣鲜香,口感浓厚,一串接一串,根本让人停不下来!夏天来了,又是吃钵钵鸡的好时节。今天就和大家分享一下,钵钵鸡的汤料配方比例及做法。
      一、骨汤的制作(30-40斤水)
      主料:猪大骨4斤、牛大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只
      注明:主料大骨4-5天换新一次,鸡骨架1-2天换新一次
      二、实际操作
      1、锅中放适量清水,将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放入锅中,烧开打去锅中血沫捞出用清水清洗干净,备用。
      2、不锈钢桶放清水30-40斤,放入适量的姜片、葱、料酒和飞过水的大骨鸡骨架主料,大火烧开转小火熬制3个小时。
      三、钵钵鸡秘制红油配方
      准备材料;菜籽油1千克,八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g 、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒,用水煮一下剁碎,)麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、,(不喜欢颜色太红的可以不用紫草)。
      麻辣红油炼制方法
      1、将菜籽油1千克倒入锅中,加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出。
      2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中,小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟。
      3、然后加热香油、,继续熬制10分钟,当糍粑辣椒皮发亮透明时关火,静置24-48小时用滤网过滤即可使用。
      四、钵钵鸡底汤调配(红油味)
      准备材料:骨汤1000g、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克)老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克,再撒入20克左右的熟芝麻即可
      五、荤素食材处理
      1、需要材料
      清水10斤、自制料包一个(八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1个、陈皮10克装入沙袋,沙袋留1\3的空隙,香料用温水泡20分钟。
      2、卤水调味料
      姜片适量、鸡精10克、干辣椒10克,鸡粉20克、盐适量(调到有一定的咸味就可以了)。
      3、将10斤清水烧开,加入调味料,香料包熬制10分钟,下入需要烫熟的串串烫熟即可。
      4、将烫熟的荤素串串放入事先调好的底汤中即可。

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