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引起香肠变质的原因
来源:http://www.gbw168.com/ 发表时间:2020-10-13

      香肠是很常见的一种食物,它的做法多样,味道好,营养丰富,具有很好的食用价值,深受人们的喜欢。香肠的氧化变质,失去营养价值不外乎由以下原因造成的;
      (1)氧气进入香肠内部,造成香肠的氧化褐变。这种变化是由外向内进行的。
      (2)细菌繁殖造成的肉品腐败。在肠衣的保护作用下,香肠外界的细菌是不会进入香肠内部的。这里所说的细菌是指香肠原料肉中的细菌,在灌装后采用的80-90℃的巴氏杀菌法处理是不能将其全部杀死的。这种杀菌工艺只能杀死大部分的致病菌,而无法杀死耐热性好的芽孢杆菌等。这部分细菌在0-4℃的条件下繁殖速度较慢,但若肠衣的阻氧性不好或随着时间的延长,它会使香肠腐败变质。从而失去食用价值。
      (3)香肠中的水份丢失,使香肠失去弹性,香肠的鲜度下降,口感变差,这就要求肠衣有非常好的阻水性。
      (4)香肠的香味丢失,失去香肠的香气,要求肠衣有非常好的阻气性。

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