新宝5登录成都火锅底料厂家专业生产火锅底料、美蛙底料、钵钵鸡底料,麻辣香锅调料、串串香底料等产品

钵钵鸡底料:红汤钵钵鸡制作的技术关键
来源:http://www.gbw168.com/ 发表时间:2020-08-04

       1、香料可以打成粗颗粒,然后淋些白酒上去浸湿润,这样香味会渗出得更快。在炒香料时,要用小火以避免炒焦煳;在熬红汤味汁时,也是用小火,保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多,以熬出来后能闻到淡淡的香味就行,切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道,因为那样会掩盖所泡原料的本香味。
       2、在熬制红汤味汁时所用鸡汤,虽然都是用煮鸡后剩下的汤,但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄,因为煮仔公鸡的时间比较短,等煮至鸡肉刚熟捞出来,所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此,可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡(熬鸡汤专用,不剔取鸡肉)、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮,等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后,再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁,这样得到浓鸡汤才可用。
       3、在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时,麻味除了用花椒面外,还要加些藤椒油,这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒,一般都炼得比较老,那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后,舂成较粗的辣椒面纳盆,待一边冲入较高油温的菜油(一般为六成热)一边用勺去搅拌均匀后,即成。现在有些中餐馆,在借用钵钵鸡的形式创新菜品时,已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁,这就给成菜添了蔬菜的清香味。
       4、钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用,不过当天浸泡的原料多了,还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高,所以在夏季气温高的情况下,应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家,都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存,等有客人来时,才取出来供食客挑选。而在夏季时,还要往味汁里放食用冰块降温,或是把味汁放急冻室内快速降温

相关新闻
相关产品