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钵钵鸡的鸡如何选择?
来源:http://www.gbw168.com/ 发表时间:2020-07-31

      钵钵鸡有上百年的历史,菜品在特珠殊加工后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中。食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。
      底料的炒制
      熟菜油2斤入锅上大火,立即加入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克炸至金黄捞出不要;
      关火待油温降至3成下糍粑辣椒300克、火锅豆瓣200克,开小火炒至辣椒皮发白底抖酥香时下入粗香料粒(八角6克、草果2个、桂皮3克、三奈3克、香叶2克、甘菘2克、栀子8克)、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒
      关火倒入不锈钢盆加盖静置48小时待用。
      煮鸡
      把土鸡宰杀治净后,放入加有姜葱的清水锅里煮熟,捞出来晾凉。然后取净肉斜刀片成片 备用,煮鸡的鲜汤备用。
      技术要点
      1、选用土公鸡,重量在4.5斤到5 斤的最好。煮鸡时,先大火把水烧开,再把鸡放进去,然后调成微火慢慢焖熟。煮鸡切忌大火,否则容易把鸡肉煮柴,要让鸡肉吃起来滋润,就要小火煮,这相当于把鸡“泡熟”。
      2、此外,一般的肉鸡只需煮 15 分钟就熟了,而剑阁土鸡要煮 40~50 分钟。
      3、当煮好的鸡肉捞出来晾凉后,不能进冰箱,否则鸡肉的口感会发生变化,鸡肉失去水分,滋润度降低,颜色也会发生变化。


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