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使用调料时的注意事项
来源:http://www.gbw168.com/ 发表时间:2020-08-10

      话说,中国人开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。其中调料就占了四件,调味品在我国居民日常生活中的地位由此可见一斑。随着经济水平的不断提升,人们对饮食也更加讲究。为满足饮食男女的口腹之欲,餐饮店下足了功夫,精心搭配各种调料,烹制出可口美食,抓住食客的胃。
      使用调料有讲究,挑好了调料,做菜时还需掌握放料的时间和分量,才不至于破坏菜的营养素。
      油:炒菜时把油烧到八成熟为宜,因为油温高达200℃以上时,会产生有害气体。
      酱油:高温久煮易破坏营养成分并失去鲜味,建议在菜即将出锅时放酱油。
      盐:用豆油、菜籽油时,炒过菜后再放盐,以减少蔬菜维生素损失;用花生油时,其易被黄曲霉菌污染,故应先放盐;用荤油时,可先放一半盐,以除去荤油中的农药残留,再放另一半盐;烧肉时,为使肉类炒得更嫩,在炒至八成熟时放盐最佳。
      料酒:烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可去除腥味,放酒的最佳时间应当在锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
      味精:当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此最好在菜起锅时加味精。
      醋:在蔬菜下锅后就加一点醋,可减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解。
      糖:烧红烧肉等菜肴时,应先放糖再放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,影响口感。

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